日式料理行業(yè)還有發(fā)展空間嗎 日式料理行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查分析

• 吳澳燕 2023年9月26日 來源：中國食品報 1348 88
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“國內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對于一些日料消費者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時，對于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。

日本料理是起源于日本列島的日本特色菜肴。日本料理的要求包括食材自然、顏色鮮艷、器皿多樣，塑造出視覺上的高級感，而且材料和調(diào)理法還需要重視季節(jié)時令變化，一道菜一年四季都需要順應(yīng)季節(jié)采用不同的烹調(diào)法和擺盤。

經(jīng)過多年的發(fā)展，日式料理在我國出現(xiàn)了眾多的細分品類，如日式拉面、日式米飯快餐、綜合日式料理以及壽司等。

綜合日式料理是指提供多種日式料理產(chǎn)品的日式料理餐廳，門店模型與產(chǎn)品種類均較為多元化。綜合日式料理的門店經(jīng)營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，而其提供的產(chǎn)品則有刺身、手卷、壽司、燒鳥、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。按門店模型來分，綜合日式料理可分為大店、標準店和小店模式。

相比于其他外來菜系，日式料理在中國餐飲市場占據(jù)相對主流位置。2020年，北上廣深的日式料理品牌數(shù)量排名前十，其中上海日式料理品牌門店622家。從城市的門店數(shù)來看，上海的日料門店數(shù)也居于全國之首，有2800多家，而廣州和北京緊隨其后，也達到了2000家左右。

北京、上海人口眾多，經(jīng)濟發(fā)達，各種飲食文化齊聚，對于日式料理等異國風情餐飲接受度較高，業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，上海日式料理門店總體基數(shù)相對較大，在疫情影響下尤其是“三文魚”事件，以海鮮為主食材的日式料理閉店效應(yīng)被放大;另一方面，長沙飲食文化豐富，臭豆腐、剁椒魚頭等特色小吃集聚，且近年來經(jīng)濟發(fā)展較快，人均GDP位列中部城市之首，成為各類餐飲品牌爭奪的焦點。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年日式料理行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報告》顯示：

2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲;2019年市場規(guī)模已經(jīng)接近1000億元;到了2020年，日料市場規(guī)模開始下降，僅有797億元;2021年，我國日料市場規(guī)模開始有回升，達到895億元;但2022年又降至733億元。

作為發(fā)展勢頭強勁的異國料理，日料品類在我國有著不少受眾。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影響，我國的日料市場受到了巨大的沖擊，賽道的“寒冬”悄然而至。

日式料理行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查分析

8月24日，日本政府單方面啟動福島核污染水排入大海。當日，海關(guān)總署宣布全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動物)。

隨即，“國內(nèi)多家日料店調(diào)整產(chǎn)品線”“多家日料店已替換日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等話題相繼登上微博熱搜。對于一些日料消費者來說，這或許是“最后的狂歡”，同時，對于日料品牌而言，也是致命的打擊。于是，不少日料品牌徹夜研發(fā)新品，尋找轉(zhuǎn)型的可能性。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計了2023年8月24日之后部分日料品牌的轉(zhuǎn)型動向后發(fā)現(xiàn)，調(diào)整產(chǎn)品線、更換食材供應(yīng)地和調(diào)整品牌定位是主流，轉(zhuǎn)行換賽道的也不在少數(shù)。其中，向融合料理和中式餐廳方向轉(zhuǎn)型調(diào)整是比較常見的做法。例如原“鮨淺草君日式料理”已經(jīng)改名為“鮨淺草君洋風料理”;摩打食堂開始定位為粵菜;小蒲一町上新中式壽司等。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風料理、夏樹壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無使用日本進口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進口渠道。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省漁業(yè)白皮書數(shù)據(jù)顯示，2022年日本海鮮出口第一大目的地是中國，占總金額的22.5%，也就是6.04億美元。中國香港則排名第二，達到19.5%。

對于大多數(shù)平價的日料店來說，進口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店的食材大多來自中國本土，如鰻魚通常來自于福建的養(yǎng)殖場，燒鳥店食材也以中國產(chǎn)雞肉為主。另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。

截至2023年4月，我國日料理人均消費在155.29元左右。日本排放核污染水，真正受到影響的，是以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。這類日料店的人均消費在三五百元乃至一兩千元，高價的原因大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力。

在日料的細分賽道，燒鳥也值得關(guān)注。近年來，越來越多的燒鳥專門店開始出現(xiàn)，燒鳥的關(guān)注度日益高漲。起初，相較于壽司、拉面、刺身等日式料理，燒鳥的消費認知相對薄弱，不足以讓其以專門店的形式發(fā)展。近年來燒鳥專門店的出現(xiàn)，或表示燒鳥在國內(nèi)市場中探索出了合適的市場定位。

對于日料餐飲企業(yè)來說，業(yè)內(nèi)人士認為最大的問題在于適應(yīng)中國餐飲市場，將日式料理與中國餐飲文化結(jié)合，將體驗式消費變成必需消費;而對于中國人創(chuàng)立的日式餐飲品牌而言，需要加強對日本料理的本質(zhì)理解，加強運營和供應(yīng)鏈管理。

日式料理報告有助于企業(yè)及投資者洞察中國日式料理行業(yè)市場供需行為，評估中國日式料理行業(yè)投資價值，為相關(guān)企業(yè)提供第三方的決策支持。報告內(nèi)容有助于日式料理行業(yè)企業(yè)、投資者了解市場供需情況，并可以為企業(yè)市場推廣計劃的制定提供第三方?jīng)Q策支持。該報告第一時間為客戶提供中國日式料理行業(yè)年度供求數(shù)據(jù)分析，報告具有內(nèi)容翔實、模型準確、分析方法科學(xué)等特點。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年日式料理行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報告》。

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  2022-2027年日式料理行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報告

  在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。日式料理行業(yè)研究報告就是為了解行情、分析環(huán)境提供依據(jù)，是企業(yè)了解市場和把握發(fā)展方向的重要手段，是輔助企業(yè)決策...

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