海底撈上半年?duì)I收降了,但外賣業(yè)務(wù)收入增長近六成

據(jù)Wind數(shù)據(jù)顯示，連續(xù)兩年半年度營收實(shí)現(xiàn)增長后，今年上半年海底撈營收同比下滑。8月25日，海底撈國際控股有限公司(以下簡稱“海底撈”，股票代碼：6862.HK)公布2025年上半年業(yè)績報(bào)告。今年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%;凈利潤17.55億元，下降13.7%;核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比下降14%。

據(jù)悉，今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率持平，接待顧客總數(shù)近1.9億人次。海底撈餐廳翻臺率及客流量于2025年上半年有所下降，這一數(shù)據(jù)較去年同期的 4.2 次 / 天有所下滑，主要受消費(fèi)需求變化及火鍋賽道內(nèi)卷影響。

值得注意的是，外賣業(yè)務(wù)成為最大亮點(diǎn)。今年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長近六成至9.28億元，外賣業(yè)務(wù)占比從去年上半年的2.7%提升至今年上半年的4.5%。我們的報(bào)告《2024-2029年中國火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》包含大量的數(shù)據(jù)、深入分析、專業(yè)方法和價(jià)值洞察，可以幫助您更好地了解行業(yè)的趨勢、風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇。在未來的競爭中擁有正確的洞察力，就有可能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和地點(diǎn)獲得領(lǐng)先優(yōu)勢。

中國火鍋行業(yè)作為餐飲文化的重要符號，正經(jīng)歷消費(fèi)升級與產(chǎn)業(yè)變革的雙重驅(qū)動。從川渝地區(qū)的麻辣鮮香到粵式海鮮的清甜滋補(bǔ)，火鍋以其包容性與社交屬性，成為跨越地域、年齡與消費(fèi)層次的國民美食。中國火鍋行業(yè)作為中國餐飲文化的重要組成部分，近年來在消費(fèi)升級、城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快以及居民消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的推動下，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。2024年火鍋市場保持穩(wěn)定增長，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長5.6%，高于餐飲行業(yè)整體的增速。

近年來，城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快催生下沉市場需求，年輕消費(fèi)群體對體驗(yàn)感與個(gè)性化的追求，推動行業(yè)從傳統(tǒng)單店經(jīng)營向品牌化、連鎖化轉(zhuǎn)型。

火鍋行業(yè)市場競爭分析

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌有9個(gè)，分別為許府牛、海底撈、王婆大蝦、圍辣小火鍋、呷哺呷哺、廣順興、李想大蝦、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、小龍坎。截至今年上半年，海底撈品牌共經(jīng)營1363家餐廳，去年同期為1343家，其中自營餐廳中國大陸地區(qū)1299家，港澳臺地區(qū)23家，另有加盟餐廳共41家，上年同期僅1家。2025年上半年，海底撈持續(xù)進(jìn)行海底撈門店網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化，上半年新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家。

火鍋行業(yè)已形成“全國性品牌+區(qū)域特色品類”的多元格局。頭部品牌通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營與供應(yīng)鏈優(yōu)勢加速連鎖擴(kuò)張，在一二線城市構(gòu)建密集網(wǎng)絡(luò);區(qū)域品牌則依托地域口味壁壘，深耕本土市場，形成差異化競爭。品類創(chuàng)新呈現(xiàn)兩大方向：一是傳統(tǒng)品類的細(xì)分深化，如按湯底劃分的酸湯、菌菇、番茄火鍋，按食材聚焦的鮮切牛肉、毛肚火鍋;二是跨界融合的“火鍋+”模式，與茶飲、酒吧、KTV等業(yè)態(tài)結(jié)合，打造“用餐+娛樂”的復(fù)合消費(fèi)場景。此外，小火鍋、自助火鍋等形態(tài)通過靈活選址與價(jià)格適配，精準(zhǔn)覆蓋單人、快餐等細(xì)分需求。

當(dāng)代消費(fèi)者對火鍋的需求已超越“飽腹”，延伸至健康、體驗(yàn)與文化認(rèn)同。健康化成為核心關(guān)鍵詞，低鹽低油湯底、有機(jī)蔬菜、無抗生素肉類等食材從“加分項(xiàng)”變?yōu)椤皹?biāo)配”，部分品牌甚至推出“營養(yǎng)成分公示”服務(wù)。場景體驗(yàn)方面，沉浸式主題店興起，國風(fēng)、懷舊、科幻等元素通過裝修設(shè)計(jì)、服務(wù)流程與互動活動，為消費(fèi)者創(chuàng)造“打卡式”社交貨幣。外賣與零售化拓展了消費(fèi)邊界，便攜小火鍋、預(yù)包裝底料與即食食材組合，將火鍋店體驗(yàn)延伸至家庭與辦公場景。

供應(yīng)鏈的專業(yè)化與數(shù)字化是行業(yè)規(guī)?；l(fā)展的基石。頭部企業(yè)通過自建中央廚房、冷鏈物流體系，實(shí)現(xiàn)食材采購、加工、配送的全鏈路可控，既保障口味一致性，也通過集中采購降低成本。數(shù)字化工具深度滲透運(yùn)營各環(huán)節(jié)：點(diǎn)餐系統(tǒng)支持個(gè)性化推薦，會員體系實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，大數(shù)據(jù)分析指導(dǎo)菜品迭代與門店選址。部分品牌試點(diǎn)“智慧餐廳”，引入自動化出菜、無人配送等技術(shù)，提升效率的同時(shí)強(qiáng)化科技感。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2024-2029年中國火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》分析：

火鍋行業(yè)呈現(xiàn)顯著的區(qū)域滲透差異。傳統(tǒng)川渝火鍋憑借強(qiáng)烈的口味記憶點(diǎn)，在全國范圍內(nèi)保持強(qiáng)勢地位，成為跨區(qū)域擴(kuò)張的主力;粵式打邊爐、京派涮肉等品類則依托區(qū)域飲食文化，維持穩(wěn)定客群。隨著一二線城市競爭飽和，品牌加速向三四線城市及縣域市場下沉，通過調(diào)整門店規(guī)格、菜品定價(jià)與營銷方式，適配當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力與口味偏好。下沉市場的熟人社會結(jié)構(gòu)，也為社群營銷與口碑傳播提供了天然土壤。

當(dāng)前火鍋行業(yè)的多元?jiǎng)?chuàng)新與結(jié)構(gòu)性變革，既是消費(fèi)升級倒逼產(chǎn)業(yè)進(jìn)化的結(jié)果，也為未來發(fā)展埋下新的伏筆。品牌集中度提升與品類細(xì)分深化，意味著行業(yè)競爭將從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“價(jià)值創(chuàng)造”;健康化、場景化的消費(fèi)趨勢，要求企業(yè)在食材研發(fā)、供應(yīng)鏈管理與用戶體驗(yàn)設(shè)計(jì)上持續(xù)突破;而數(shù)字化與下沉市場的機(jī)遇，則為行業(yè)開辟了增量空間，但也伴隨著標(biāo)準(zhǔn)化與本地化的平衡難題。站在轉(zhuǎn)型臨界點(diǎn)，火鍋行業(yè)需要在傳承文化根脈的同時(shí)，以技術(shù)創(chuàng)新重構(gòu)效率，以模式創(chuàng)新拓展邊界，才能在激烈的競爭中實(shí)現(xiàn)從“做大”到“做強(qiáng)”的跨越。

火鍋行業(yè)未來發(fā)展趨勢預(yù)測

1. 產(chǎn)品創(chuàng)新：從“口味驅(qū)動”到“健康+功能”融合

未來火鍋產(chǎn)品將更注重“功能性”與“體驗(yàn)感”的雙重價(jià)值。食材端，功能性食材如低脂蛋白、益生菌發(fā)酵制品將進(jìn)一步滲透;湯底研發(fā)向“藥食同源”拓展，結(jié)合節(jié)氣養(yǎng)生理念推出時(shí)令限定款。技術(shù)賦能下，分子料理、低溫慢煮等烹飪手法可能與傳統(tǒng)火鍋結(jié)合，創(chuàng)造“熟悉又陌生”的味覺體驗(yàn)。此外，“透明供應(yīng)鏈”將成為信任競爭的關(guān)鍵，消費(fèi)者可通過溯源系統(tǒng)查看食材產(chǎn)地、養(yǎng)殖過程與檢測報(bào)告。

2. 技術(shù)應(yīng)用：智慧化與無人化的深度落地

智慧餐廳將從“概念試點(diǎn)”走向規(guī)模化應(yīng)用。AI點(diǎn)餐系統(tǒng)通過分析用戶歷史偏好自動推薦菜品，智能溫控設(shè)備精準(zhǔn)調(diào)節(jié)湯底火候，機(jī)器人服務(wù)員承擔(dān)傳菜、清潔等基礎(chǔ)工作，提升效率的同時(shí)降低人力成本。供應(yīng)鏈端，區(qū)塊鏈技術(shù)有望解決食材溯源難題，物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備實(shí)現(xiàn)庫存實(shí)時(shí)監(jiān)控與自動補(bǔ)貨，大數(shù)據(jù)則輔助預(yù)測消費(fèi)趨勢，指導(dǎo)門店動態(tài)調(diào)整菜品組合與營銷策略。

3. 可持續(xù)發(fā)展：ESG理念融入產(chǎn)業(yè)全鏈條

環(huán)保與社會責(zé)任將成為品牌競爭力的重要組成部分。綠色供應(yīng)鏈建設(shè)加速，門店采用可降解餐具、節(jié)能設(shè)備，減少一次性用品消耗;部分品牌可能推出“碳中和菜單”，通過食材本地化采購降低運(yùn)輸碳排放。社會價(jià)值層面，頭部企業(yè)或?qū)⑼ㄟ^“訂單農(nóng)業(yè)”助力鄉(xiāng)村振興，采購偏遠(yuǎn)地區(qū)特色食材并打造地域IP;公益營銷如“每消費(fèi)一單捐贈X元”也可能成為常態(tài)化舉措，強(qiáng)化品牌社會形象。

4. 文化輸出：從“本土美食”到“國際餐飲IP”

火鍋的國際化將從“門店出?！毕颉拔幕敵觥鄙?。針對不同國家的飲食禁忌與口味偏好，品牌可能推出本土化改良產(chǎn)品，如為東南亞市場開發(fā)“微辣椰香湯底”，為歐美市場設(shè)計(jì)“分餐制小火鍋”。文化傳播層面，通過紀(jì)錄片、美食節(jié)、跨界聯(lián)名等方式，將火鍋的“團(tuán)圓”“包容”文化內(nèi)核與當(dāng)代設(shè)計(jì)語言結(jié)合，打造具有全球辨識度的餐飲IP。

當(dāng)前行業(yè)發(fā)展仍面臨多重挑戰(zhàn)：標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的矛盾，規(guī)模擴(kuò)張易導(dǎo)致口味趨同，需通過“中央廚房+區(qū)域定制”靈活適配;下沉市場的本地化難題，要求品牌在保留核心特色的同時(shí)，尊重地方飲食文化;食材安全與成本控制的平衡，需通過供應(yīng)鏈整合與技術(shù)創(chuàng)新提升效率。未來，成功的火鍋品牌需兼具“硬實(shí)力”與“軟實(shí)力”——前者指供應(yīng)鏈、數(shù)字化等基礎(chǔ)能力，后者則是對口味記憶、文化認(rèn)同與用戶情感的長期經(jīng)營。

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